MOCA: significato e cosa prevede la normativa

Cosa si intende per MOCA?

MOCA è l’acronimo di Materiali e Oggetti a Contatto con gli Alimenti e comprende tutto ciò che, in qualsiasi punto della filiera, entra in contatto diretto o indiretto con i prodotti alimentari. La definizione è più ampia di quanto si tenda a immaginare: accanto ai contenitori e agli imballaggi rientrano anche i macchinari destinati alla lavorazione e alla trasformazione dei cibi, oltre agli utensili impiegati nella preparazione e nel servizio.

Alcuni esempi concreti di MOCA:

• sacchetti, film e confezioni per alimenti;
• bottiglie, piatti, bicchieri e vaschette;
• posate, pentole e taglieri;
• macchine per il caffè;
• spremiagrumi e frullatori;
• forni e friggitrici;
• frigoriferi e abbattitori.

Il criterio guida è funzionale: conta il contatto, effettivo o ragionevolmente prevedibile, con l’alimento. Un nastro trasportatore di una linea di confezionamento è un MOCA tanto quanto la vaschetta che accoglie il prodotto finito. Per un’azienda alimentare questo significa che la mappatura dei MOCA presenti in stabilimento va condotta su tutta la catena operativa, dallo stoccaggio delle materie prime alla consegna al cliente.

La normativa MOCA: il Regolamento CE n. 1935/2004

Il Regolamento CE n. 1935/2004 rappresenta la norma quadro europea in materia. Il principio cardine è quello dell’inerzia: i materiali e gli oggetti devono essere prodotti secondo le buone pratiche di fabbricazione affinché, in condizioni d’impiego normali o prevedibili, non trasferiscano agli alimenti componenti in quantità tali da:

• costituire un pericolo per la salute umana;
• comportare una modifica inaccettabile della composizione del prodotto alimentare;
• determinare un deterioramento delle caratteristiche organolettiche dell’alimento.

Il concetto di condizioni “normali o prevedibili” merita attenzione, perché sposta l’asticella oltre il semplice uso dichiarato. Un contenitore idoneo al contatto a temperatura ambiente può risultare non conforme se destinato al riscaldamento in forno a microonde, e la responsabilità della corretta destinazione d’uso ricade su chi immette il prodotto sul mercato e su chi lo impiega.

Alle buone pratiche di fabbricazione è dedicato un secondo riferimento, il Regolamento CE n. 2023/2006, che impone ai produttori una serie di requisiti operativi:

• materiali di partenza adatti al processo di produzione;
• strutture produttive adeguate alla fabbricazione;
• personale qualificato e formato;
• sistemi documentati di controllo della qualità, tali da garantire la conformità ai requisiti di sicurezza.

Lo stesso regolamento chiede ai produttori di dare evidenza del rispetto di queste pratiche, trasferendo le informazioni a utilizzatori e distributori attraverso due strumenti: un’etichettatura MOCA adeguata e la Dichiarazione di conformità. Si tratta dei due adempimenti che accompagnano il materiale lungo tutta la catena di fornitura e che verranno approfonditi più avanti.

I vantaggi della carta kraft

L’Allegato I del Regolamento 1935/2004 elenca le categorie di materiali soggette alla disciplina. Si tratta di un ventaglio ampio, che copre buona parte dei materiali impiegati nell’industria alimentare e nella ristorazione:

• materiali e oggetti attivi e intelligenti, come le etichette che cambiano colore in funzione della freschezza del prodotto confezionato;
• adesivi, impiegati per esempio nelle etichette applicate sui contenitori di alimenti in scatola;
• ceramiche, ovvero piatti, tazze e stoviglie utilizzati per servire cibi e bevande;
• turaccioli, cioè tappi in sughero o altri materiali destinati a sigillare bottiglie di vino o di olio;
• gomme naturali, come la gomma di xanthan impiegata per migliorare consistenza e texture di salse e creme;
• vetro, dalle bottiglie per succhi ai vasetti per conserve e marmellate;
• resine a scambio ionico, utilizzate nei sistemi di trattamento dell’acqua impiegata nella produzione alimentare;
• metalli e leghe, come i contenitori e gli utensili in acciaio inossidabile;
• carta e cartone, per scatole e contenitori destinati ai prodotti secchi quali cereali o pasta;
• materie plastiche, dai contenitori per il congelatore alle bottiglie per bevande;
• inchiostri da stampa, usati per riportare le informazioni sugli imballaggi;
• cellulosa rigenerata, impiegata in fogli e sacchetti per pane e prodotti da forno;
• siliconi, come gli stampi per cioccolateria e pasticceria;
• prodotti tessili, ovvero tovaglie e tovaglioli utilizzati nella ristorazione e nel catering;
• vernici e rivestimenti, applicati all’interno dei contenitori metallici per prevenire corrosione e contaminazione;
• cere, impiegate nei rivestimenti protettivi di alcune tipologie di formaggi;
• legno, per taglieri e utensili da cucina.

La presenza di un materiale in questo elenco comporta l’applicazione dei requisiti generali del Regolamento quadro e, per alcune categorie, di misure specifiche adottate a livello europeo o nazionale.

I materiali esclusi dall’ambito di applicazione

Il Regolamento individua anche alcune fattispecie che restano fuori dal proprio perimetro, pur presentando caratteristiche apparentemente simili. Sono esclusi:

• gli oggetti di antiquariato, come antiche anfore od orci;
• i materiali che rivestono le croste dei formaggi, le preparazioni di carni o la frutta, in quanto parte integrante del prodotto alimentare e destinati a essere consumati insieme a esso;
• gli impianti fissi, pubblici o privati, di approvvigionamento idrico.

La distinzione ha una logica precisa: nel primo caso si tratta di beni non destinati all’uso alimentare corrente; nel secondo il rivestimento perde la natura di oggetto a contatto e assume quella di ingrediente, ricadendo sotto la disciplina alimentare in senso stretto; nel terzo la materia è governata da normative dedicate alle acque destinate al consumo umano.

Le normative specifiche per plastica e materiali attivi

Accanto al quadro generale, alcuni materiali sono regolati da provvedimenti dedicati che ne dettagliano composizione e limiti d’impiego. Due meritano una menzione specifica, per la diffusione che hanno nel packaging alimentare.

Il Regolamento (UE) n. 10/2011 disciplina i materiali e gli oggetti in plastica. Il testo definisce le regole per verificare la composizione dei materiali plastici destinati al contatto alimentare e contiene l’elenco delle sostanze autorizzate per la loro fabbricazione, imponendo restrizioni sull’uso di ciascuna. Il meccanismo si fonda su due parametri di riferimento: il limite di migrazione globale, che fissa la quantità complessiva di sostanze cedibili all’alimento, e i limiti di migrazione specifica, calibrati sulle singole sostanze. Per gli operatori del settore questo si traduce nella necessità di verificare che il fornitore disponga delle prove di migrazione condotte sui simulanti alimentari pertinenti e sulle condizioni d’uso dichiarate.

Il Regolamento (CE) n. 450/2009 si occupa invece dei materiali attivi e intelligenti, ovvero di quelle soluzioni progettate per prolungare la durata di conservazione degli alimenti o per segnalarne lo stato. Il provvedimento copre diversi aspetti tecnici, tra cui il rilascio controllato di sostanze nell’alimento e l’assorbimento di sostanze all’interno della confezione. Rispetto ai MOCA tradizionali, il principio di inerzia viene qui reinterpretato: l’interazione con il prodotto alimentare è voluta e progettata, e proprio per questo richiede autorizzazioni e informazioni ulteriori.

L’etichettatura MOCA: cosa deve indicare

L’etichettatura costituisce il primo strumento di trasparenza lungo la filiera. La normativa stabilisce che ogni materiale od oggetto destinato al contatto alimentare riporti informazioni precise:

• la dicitura “per contatto con i prodotti alimentari” oppure un’indicazione specifica che chiarisca l’uso previsto del materiale; in alternativa può essere utilizzato il simbolo riconosciuto a tal fine, il noto pittogramma con il bicchiere e la forchetta;
• le istruzioni speciali eventualmente necessarie a garantire un impiego sicuro e corretto dell’oggetto, come i limiti di temperatura o la destinazione a specifiche tipologie di alimenti;
• le informazioni del produttore, ovvero nome o ragione sociale e indirizzo o sede sociale del fabbricante, del trasformatore o del venditore responsabile dell’immissione sul mercato;
• gli elementi utili alla rintracciabilità, attraverso un’etichettatura o un’identificazione che consenta di risalire alle fonti e ai processi di produzione;
• per i prodotti e materiali attivi, le indicazioni che permettono di comprendere l’uso previsto, con dettagli sulle sostanze impiegate e sulla quantità rilasciata;
• la redazione in una lingua facilmente comprensibile per gli acquirenti.

Queste informazioni servono ai consumatori, agli operatori del settore alimentare e alle autorità in fase di controllo ufficiale. Va aggiunto un aspetto pratico rilevante per il B2B: quando il materiale viene commercializzato in fasi antecedenti alla vendita al dettaglio, le indicazioni possono figurare sui documenti di accompagnamento, sulle etichette, sugli imballaggi o sui cartelli esposti nel punto vendita.

La Dichiarazione di conformità MOCA

Il secondo adempimento è la Dichiarazione di conformità, il documento che attesta la rispondenza del materiale ai requisiti obbligatori in materia di igiene alimentare. Sono tenuti a emetterla diversi soggetti della catena:

• i produttori di sostanze destinate all’uso nella fabbricazione di MOCA;
• i produttori di materiali intermedi o semilavorati, successivamente trasformati in prodotti finiti;
• i produttori di oggetti finiti destinati al contatto alimentare, definiti trasformatori o assemblatori;
• gli importatori che introducono sostanze, materiali intermedi o prodotti finiti sul mercato dell’Unione a partire da paesi terzi;
• gli utilizzatori finali che impiegano direttamente i MOCA nei propri servizi, come ristorazione e catering.

Il documento si muove lungo la filiera con una logica a cascata. Ogni soggetto riceve la Dichiarazione dal fornitore che lo precede e ne rilascia una a chi lo segue: un rivenditore, per esempio, acquisisce la Dichiarazione dal produttore e la trasmette al proprio cliente. La responsabilità della redazione ricade sull’operatore economico, che il Regolamento (CE) n. 1935/2004 identifica nella persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni nell’impresa posta sotto il suo controllo.

MOCA e piano di autocontrollo HACCP

La gestione dei MOCA è parte integrante del piano di autocontrollo di ogni azienda alimentare. Tradurla in procedura significa presidiare alcuni passaggi operativi.

Le informazioni relative ai MOCA dovrebbero comparire già sui documenti di trasporto, riportando dati essenziali come ragione sociale e indirizzo del produttore o del fornitore. Reperirle e conservarle rappresenta il presupposto di una corretta rintracciabilità, e lo stesso vale per i materiali acquistati all’ingrosso, le cui informazioni possono trovarsi direttamente sui materiali, sulle etichette, sugli imballaggi o sui cartelli esposti nei punti vendita. All’interno del piano HACCP è opportuno mantenere un elenco aggiornato dei fornitori autorizzati di MOCA, in cui raccogliere sistematicamente questi dati.

Le Dichiarazioni di conformità vanno conservate fino alla dismissione del materiale: fino all’esaurimento dei materiali di confezionamento, oppure fino alla cessione o sostituzione delle attrezzature. Qualora per oggetti e macchinari presenti in azienda da tempo la documentazione risulti irreperibile, resta possibile produrre un’autocertificazione.

Sul fronte della conservazione e dello stoccaggio, i MOCA devono essere mantenuti in condizioni di pulizia e manutenzione ottimali, in luoghi asciutti, puliti, sollevati da terra e protetti da possibili fonti di contaminazione. Il principio vale per gli imballaggi come per utensili, attrezzature e macchinari.

Occorre infine prevedere criteri di dismissione: i MOCA vanno rimossi quando cessano di soddisfare i requisiti di sicurezza, quando determinano modifiche inaccettabili al prodotto alimentare o quando provocano un deterioramento delle caratteristiche organolettiche. Taglieri profondamente incisi, guarnizioni deteriorate o contenitori con rivestimenti danneggiati rappresentano i casi più ricorrenti.

Una gestione documentata e coerente dei MOCA, in definitiva, protegge la sicurezza alimentare e la qualità del prodotto, e al tempo stesso mette l’azienda nella condizione di affrontare con serenità qualsiasi controllo ufficiale. Per chi acquista packaging alimentare, il primo presidio resta la scelta di fornitori in grado di documentare in modo completo la conformità di ogni referenza.